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她靠一碗米粉,开3500+店的选址秘籍是什么?

2021-02-04 11:28:50 来源:荆州人网
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她靠一碗米粉,开3500+店的选址秘籍是什么?


据不完全统计,2020年全国小吃商户约有500万家,是餐饮业最大的品类赛道。而聚焦这一赛道,不难发现小吃品类丰富但集中度不高,快餐简餐、炸鸡炸串、米粉麻辣烫等均受消费市场青睐。


百花齐放的同时也意味着竞争加剧,近年来,小吃赛道涌现出不少新的黑马,他们借助连锁化、品牌化、数字化经营方式站稳脚跟。与此同时,不少小的餐饮品牌却在加速淘汰。2019年行业内有数据显示,小餐饮品牌每年以80%的速度消失,而2020年至今疫情对餐饮业带来巨大冲击,餐饮行业的洗牌不断加速。


那么,如今还想踏上小吃赛道掘金的餐饮创业者如何从中脱颖而出?

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小吃创业“第一条要素就是位置”


无名缘米粉的创业经历或许可以给不少创业者提供参考。


说起米粉,消费者可能首先联想到是川湘地区美食,但无名缘米粉却是从哈尔滨起家的。2009年无名缘米粉在哈尔滨开了第一家店,在东北经营南方小吃,无名缘米粉首先押注的是差异化,填补市场空缺。

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为了解决南北方口味调和问题,无名缘米粉起初定位为肉沫米粉,与四川杂酱相近,以肉熬汤,熬制成浓香型汤底,再加上米粉原料是具有东北特色的五谷杂粮,满足了北方口味。再与南方烹饪手法融合,实现了南北工艺结合。


这也是从事餐饮行业20余载的无名缘米粉创始人曹云波坚持的产品主义,所谓“酒香不怕巷子深”,只要产品做好就可以。但在后来的经营中,曹云波却发现这是一个“认知误区”,把产品做好,顾客上门没有问题,但却很难获得高盈利。产品好固然是创业基础,但从经营角度来看,“地段”对于小吃创业也至关重要。


无名缘米粉创始人曹云波分享选址秘籍


在美团餐饮系统《餐饮人圆桌汇》节目中,曹云波回顾无名缘米粉的创业经历时,分享了对这一“认知误区”的反思,她表示:“第一条创业要素就是位置,要找到好位置。而且不管做什么项目,我们是因地方去选择合适的项目,而不是因为项目去挑选地址。”


无名缘米粉在选址上下功夫,选择覆盖写字楼周边、大众化超市及商场的美食区域,同时几乎每家店都上线了外卖,满足日常通勤的上班族吃饭消费场景。至今无名缘米粉已在全国开超3500家门店,平均每月消耗米粉超过900吨。


做好产品是成功的基础,而在基础之上,选对合适的位置让无名缘米粉的产品优势得以彰显和传播,最终在竞争激烈的小吃行业中屹立十余载。那么新晋小吃品牌如何能像无名缘米粉这样借助选址站稳脚跟呢?

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成长阶段缺乏资金

要选高客流位置,更要注重“经济适用”


在餐饮行业内,有一种通俗的说法是选址要有“傍大款”意识,即将店面开在集客力强的品牌门店和公共场所旁边,一方面可以借助知名餐饮店开店选址的经验优势,另一方面也可以借助品牌效应招揽一些顾客。


“喜茶、LELECHA楽楽茶、奈雪の茶、太二酸菜鱼、谭鸭血老火锅”等都是近两年餐饮界涌现出的“大款”,它们采用的是向“中心”集中的选址路线,即选在城市各大购物中心或核心商圈,并快速扩展门店。


如餐饮业较发达的上海,核心商圈陆家嘴、五角场商圈就有超过10家的网红餐饮门店,其次是徐家汇、南京西路、中山公园、新天地等商圈。选择这些繁华地段的原因最重要的就是人流量高,根据赢商大数据显示,上述6个商圈平均单日客流量达49万人次,其中,陆家嘴商圈工作日单日客流量分别达到107.4万人,节假日则达到80.1万人。


小吃普遍客单价低,毛利低,要保证足够高的获利,就要“走量”,所以学习网红品牌经验,“傍大款”选人流高的位置开设店铺对提升产品销量有不错的推动作用。


不过,毋庸置疑,这些核心商圈租金等铺设门店的成本高昂,但与动辄估值百亿美元的“奈雪”、“喜茶”和客单价与普通小吃相差10余倍的“太二”“谭鸭血”这类资金雄厚的网红品牌相比,新入场的小吃品牌仍处于成长期,缺乏资金,难花钱“砸”出黄金地段的位置,更应“精打细算”,选择适合小吃品类的“高性价比”地址来开店。

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小吃客单价低,

选便捷位置才易带来高回报


“所谓精打细算”就是要了解自身定位,比如口味风格适合哪类人群、堂食与外卖比例等等,也要了解商圈人群结构、定位、人均消费水平、辐射范围内消费群体线上与到店消费的比例等数据,平衡这些因素找到最优解。

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更要了解并满足消费者的需求,美团餐饮系统产品市场负责人王东烽就曾提及“越便宜,老百姓越挑,挑的首先是位置便捷。”


小吃正是相对正餐而言较“便宜”的产品,消费者选择小吃而非正餐,核心是求快、便捷,满足日常生活果腹需求,位置因素对消费决策的影响颇大。那么选择近地铁、近商圈、近住宅、写字楼办公园区等位置便捷的地带,才能满足消费者需求,商家才能获得高流量。


无名缘米粉在选址时就考虑到了这些因素,首先,米粉产品的消费场景正在向正餐化迈进,单价在10-40元左右,较为亲民,在北京这样的超一线城市,无名缘米粉选址就避开了人均消费水平更高的CBD、高档商圈,选择人均消费水平较低,线上和到店消费场景都能覆盖的区域,如社区商超、写字楼周边等。


为能精准选择这些“高性价比”地址,无名缘米粉也做了一些功课。


曹云波提及,在无名缘米粉选址时,会了解一个地点的外卖单量、人流量、复购量等数据,借助美团餐饮系统的“大数据选址”功能,参照美团平台上的门店大数据,可以了解商圈范围内的核心餐饮经营指标水平,帮助进行门店月销量分析。

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除此以外,在顾客画像数据上,美团餐饮系统的“大数据选址”功能能突出商圈范围内顾客消费时段与实付价分布,帮助餐饮品牌更精确了解周边受众群的消费习惯与消费水平,更精确地选址与后续经营。


总结


选址并非一劳永逸的事情,随着品牌成长,布局拓店,每一次选址都至关重要。有观点认为,在经历创业成长期后,赚到了钱的小吃品牌一定要把店开到最好的位置。什么是最好的位置,不一定是在黄金地段,而是小吃品类经营效能与地区周边消费力都能平衡、释放的地段。而选择这样地段的秘诀就蕴藏在大数据之中。


正是借助了数据支持,并巧妙利用数据进行分析和应用,无名缘米粉才在近12年的发展中走得又快又稳,在我国餐饮连锁化率不足5%的现状下,开业超3500家门店。


而对与日益壮大的餐饮品牌而言,对于选址只会更慎重,因为每一步可能都关系到品牌整体布局,毕竟让每个门店都正向发展,是所有餐饮品牌的愿望,因而选址将是一个餐饮品牌长久的功课。


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