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过年炸扣肉,谨记“2不放6窍门”,扣肉金黄不腥,起泡出虎皮!

2021-02-04 11:16:52 来源:荆州人网
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提起扣肉这个词语,我都情不自禁垂涎三尺,特别是刚炸扣肉时,闻着香味就有一种“望梅止渴”的感觉。该我了半个月就要过年了,每年也只有过年时,家里才会很“隆重”地炸一次扣肉,像平常猪肉太贵了,炸起来也特别费功夫和精力。所以为了迎接新年的到来,也只有在春节才能吃上扣肉解腻。

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去年姑丈来我家,就间接问我,:“今年你爸爸有没有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接问我爸,是不好意思,毕竟一旦开口问,就意味着要分点扣肉给姑丈拿回去。其实从姑丈的问话中,我就知道他特别好这一口,特别是对于爱喝酒的人来说,加上一块皮脆肉嫩的扣肉,一口扣肉一口白酒,是何等享受呀!

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其实我好想对姑丈说:炸扣肉那么简单,其实你也可以炸呀。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过,可是炸好的扣肉就是不起泡,连虎皮都没有的扣肉,可以说那是制作失败的扣肉。对此,今年爸爸炸扣肉时,我也请教了爸爸,到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆,关键起泡出虎皮需要注意哪些细节?我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧,爸爸在村里做了30多年的乡厨,现在老了,我得把他的手艺给“传承”下去才行呀。

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对此,我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧,我总结为:“2不放6窍门”。过年炸扣肉时,只需要谨记“2不放6窍门”,就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来!

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炸扣肉时,谨记“2不放”

1,不放生抽和老抽

很多人都会认为,在炸扣肉前,先给猪肉涂上生抽或者老抽,这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你:在炸扣肉前,是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢?曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄,可当我把肉放进锅中炸时,才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉,一锅油都跟着变色,刚放第一二块肉炸时,感觉也还好,可是之后再把肉放进油锅炸时,才发现油色变得越来越黑,从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹,更不能放其腌制猪肉。

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2,不放糖色

有些人在炸扣肉时可能会自作主张,会给猪肉上糖色。其实在炸扣肉时,是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉,炸出来都带着甜味,这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉,同样也会随之变黑,而油锅更是“被污染得严重”。

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其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉,除了“2不放”技巧外,只需要切记以下“6窍门”。

窍门1:炸扣肉前必须先把肉煮熟

可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的,以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样,直接下锅炸便是。经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸,味道更加正宗!

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窍门2:肉煮好后,必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒

一块好扣肉,是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。看到这里,肯定有人会有疑问:用牙签扎孔行吗?也不是不行,但是牙签扎出来的孔太小了,起泡效果就不明显。必须用粗一点的仪器扎孔,这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后,还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹,这样去腥效果更强。

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窍门3:炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸

水煮后的猪肉,都会吸饱水分,而在下油锅前,必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢?可以把猪肉放在筛子上,自然晾干,但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分,还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法,总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。控干水分,以防扣肉在炸的过程中溅油。

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窍门4:低温先放猪皮那个面炸

在炸扣肉时,刚开始油可以不需要倒入太多,因为一边炸,猪肉内的油脂还会释放到锅中。但是必须先低温放入猪皮那端油炸,把猪皮炸成金黄色后再炸其它几个面。可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸,因为高温会使猪皮紧缩,从而导致扣肉不起泡。待看到猪皮那端在油锅中起泡泡,就可以翻个面继续炸其它5个面了,一定要把扣肉的6个面都炸成金黄色才算完成炸制这个步骤。

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技巧5:保持中火慢炸,炸的时间充足,扣肉自然会变成金黄色。

炸扣肉跟广东人煲老火靓汤是一个道理,必须保持中火慢炸,炸的时间充足,扣肉自然就会变成金黄色了。想要炸出好扣肉,这还真的非常考验耐性。

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技巧6:把炸好的扣肉马上放入冷水中浸泡30秒

想要扣肉达到起泡出虎皮的效果,必须在扣肉炸好后,马上把扣肉放入冷水中浸泡30秒,这样高温的扣肉,遇到冷水,马上膨胀起来,起泡会更明显。不过浸泡时间不能太长,只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒后,马上捞出,然后把扣肉放到筛子上,控干水分。

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炸好的扣肉,气温不高时,直接放在常温下保存即可。想要吃的时候,提前把扣肉浸泡3小时,然后不管用来制作梅菜扣肉还是香芋扣肉,过年用来待客都倍有面,好吃上档次。

过年炸扣肉,谨记“2不放6窍门”,扣肉金黄不腥,起泡出虎皮!


过年炸扣肉,谨记“2不放6窍门”,炸好的扣肉色泽金黄,口感酥脆味道正宗,香气十足,年味也浓!最关键的是按着以上实用技巧制作,每块扣肉都起泡出虎皮。过年还不知道做什么硬菜待客时,不妨跟着炸扣肉的窍门,自己买肉亲手制作炸扣肉吧,按照这方法炸出来的扣肉,比熟食店的还要香!


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